Tarcsai ízek

Közel 150 nagytarcsai, Tarcsa környéki és egyéb kedvelt falusi étel receptje található itt.

Váljék egészségetekre!

Levesek

Marhahúsleves

9-10 fő részére 75 dkg marhahús, bőven sárgarépa, petrezselyem, krumpli, vöröses fokhagyma, ízlés szerint só, bors kell bele.

A felsorolt anyagokat 7-8 literes fazékba, hideg vízbe tesszük. Kissé félre húzott fedővel fedjük, félre húzzuk a tűzhelyen, ma alacsony hőfokra állítjuk a gáz- vagy villanyrezsót, hogy lassan forrjon, amíg a hús megpuhul. Kevéssel a befejezés előtt egy csokor petrezselyemzöldjét teszünk bele. Leszűrjük, hosszú metélttel befőzzük. A benne főtt zöldségből mindenkinek tesznek a tányérjába. A húst második fogásként eszik meg paradicsomszósszal, vagy paradicsomos káposztával.

Gulyásleves

1 kanál zsíron 1-2 fej apróra vágott vöröshagymát üvegesre párolunk. Ízlés szerint pirospaprikát teszünk rá. Az apró kockákra vágott 1/4 kg marha, vagy disznóhúst beletesszük, kevergetve felforrósítjuk, pirítjuk. Kockára vágott krumplit, karikára vágott sárgarépát, petrezselymet, zellert teszünk hozzá. Ezzel is kevergetjük kicsit pirítjuk, majd felengedjük vízzel. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, lassú tűzön addig főzzük, amíg a hús megpuhul. Csipetkét, vagy grízgaluskát főzünk bele.

Rizsleves

Hideg vízbe sárgarépát, petrezselymet, kevés füstölt oldalast aprítunk. Oldalas helyett jó a karikára vágott füstölt kolbász is. 1-2 evőkanál megmosott rizst teszünk bele. Amikor mindez puhára főtt, vékony paprikás- petrezselyem-zöldes rántást teszünk hozzá. Mivel füstölt hús is van benne, a sót a kész levesbe tegyük. A víz mennyiségét a család nagyságához mérjük. Fejenként 3-4 dl víz szükséges.

Zsenge-borsóleves

A kifejtett borsót forró zsíron pároljuk a vékony karikára vágott petrezselyemmel, sárgarépával, vágott petrezselyemzöldjével együtt. Ha megpuhult, kevés piros paprikát teszünk rá ízlés szerint és meghintjük liszttel. Kis ideig a lisztet is átforrósítjuk, kevergetjük és felengedjük vízzel. Sózzuk. Ha megfőtt, csipetkét vagy reszelt tésztát teszünk bele.

Zsenge-borsóleves másként

Hideg vízbe teszem a borsót, petrezselymet, sárgarépát, apróra vágott vöröshagymát, sót. Ha megfőtt, paprikás rántással, amelybe petrezselyem zöldjét is aprítottunk, berántjuk. Csipetkét, vagy reszelt tésztát főzünk bele.

Zsenge fejtettbableves

Forró vízbe tesszük a kifejtett babot, zellert, sárgarépát, petrezselymet, vöröshagymát, sót. Ha megfőtt, rántást teszünk bele piros paprikával és vágott petrezselyem zölddel.

Szárazbableves

Előző este a babot megmossuk, meleg vízben egész éjjel áztatjuk. Ezt a vizet másnap leöntjük róla és hideg vízbe tesszük, amelybe apróra vágott vöröshagymát, karikára vágott sárgarépát, petrezselymet, kockára vágott krumplit, zellert, sót, füstölt húsfélét teszünk. Ha megfőtt, fokhagymás pirospaprikás rántással berántjuk. Csipetkével befőzzük. Tálaláskor ízlés szerint tejfelt is tehetünk bele.

Babgulyás

A disznó- vagy marhahúst vöröshagymás, paprikás, zsíron kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Külön főzzük meg a babot a szokásos zöldségekkel. Ha mindegyik puhára főtt, összeöntjük. Egyet hagyjuk forrni, majd csipetkét teszünk bele.

Zöldbableves

Forró vízbe vöröshagymát aprítunk. Beletesszük a feldarabolt zöldbabot, sárgarépát, petrezselymet, zellert, sót. Miután minden benne lévő puhára főtt, fokhagymás, paprikás rántással berántjuk. A rántással is felforraljuk, majd csipetkét teszünk bele. Tálaláskor ízesíthetjük tejföllel.

Tökleves

A felszeletelt tököt, sárgarépát, petrezselymet vöröshagymát, zsíron megpároljuk. Sózzuk, vízzel felengedjük. Ha puhára főtt, berántjuk. Lehet beletenni csipetkét is.

Gombócleves – “Gelegyinyaleves “

A nagytarcsai gombócot, a “gelegyinyát” sós, forró vízben kifőzzük. Amikor a gombócot kiszedjük, zsíron pirított, paprikás hagymát, apróra vágott petrezselyemzöldet teszünk bele. Ha nyáron készül, 1-2 szem piros paradicsomot is beledarabolunk. Télen ízlés szerint paradicsompürét öntünk bele. Ha összeforrt, kész a leves. Ezt úgy eszik a családtagok, hogy a bal kezükben a gombóc, harapnak belőle és egy kanál levest vesz a szájába, ezt együtt rágja meg és nyeli le. Ha másnapra, vagy vacsorára marad belőle, úgy változtatnak rajta, hogy a gombócot felaprítják, megpirítják, úgy teszik a levesbe és együtt kanalazzák a levessel.

Káposztaleves – karácsonyra

Egy fazék vízbe, (amennyi a családnak elég) ha van, friss disznóhúst, nyelvet, szívet, füstölt kolbászt, 2-3 gerezd fokhagymát és nyers, savanyú káposztát teszünk.94 Aprítsunk bele vöröshagymát is. Ha minden megpuhult, paprikás rántással sűrítsük. Karácsonykor kaláccsal, ritkábban kenyérrel eszik.

Tojásos leves “Vajcova poljovka”

Zsírban kevés (1 kis fej) vöröshagymát dinsztelünk. Piros paprikát teszünk rá, felengedjük vízzel. Sót, köménymagot ízlés szerint teszünk bele. Tojást verünk fel kevés liszttel és belecsorgatjuk a forrásban lévő levesbe.95 Ehhez a leveshez, ha kifőtt tésztát, pl. krumplis tésztát, “krumplis haluskát”, vagy metélt tésztát, “rezancát” főznek, akkor előbb a tésztafélét, utána a levest eszik.

Paradicsomleves

Rántást készítek. Vízzel felengedem. Ráöntöm a paradicsomlevet. Cukrot, sót teszek bele. Csipetkével, vagy grízgaluskával befőzöm.

Tyúkhúsleves

A tyúk aprólékát (háta, zúzája, nyaka, lábai, szárnyai) felteszem főni. Közben bőséges mennyiségű zöldséget tisztítok. Vöröshagymát és krumplit is teszek bele. Amikor a hús félig megfőtt, mindezt beleteszem egy “csipet” majoránnával együtt. Amikor megfő, leszűröm. Huszártésztát96 főzök bele.

Krumplileves

Hagymát pirítok, paprikát teszek rá. Beleteszem a kockára vágott krumplit, zöldséget karikára vágva, kolbászt, vagy más füstölt húst és felöntöm vízzel. Ha megfőtt, csipetkét teszek bele. A csipetke helyett esetleg rizst.

Zöldségleves

Hagymát dinsztelek. Sok sárgarépát, petrezselymet, krumplit kockára vágva teszek bele. Sót ízlés szerint. (Az utóbbi évtizedekben Vegetát is!) Ha megfőtt, tésztát – huszártésztát, vagy maradék “rezancát” (előző napon már kifőzött metéltet) teszek bele.

Savanyúleves

Tejet teszek fel forrni, vízzel felhígítva. Tejjel, liszttel habarékot készítek, paprikát is teszek bele. Sóval, kevés ecettel ízesítem. Gancához, vagy görhönyhöz nagyon finom.

Tojásos rántott-leves

Rántást készítek, paprikát is teszek bele. Felöntöm vízzel. Ha forr, felvert tojást csorgatok bele. Ízlés szerint sózom.

Csirkeleves

Ha fiatal a csirke, előbb a zöldséget: sárgarépát, petrezselymet, zellert főzöm, míg félig megpuhult. Akkor teszem bele a darabolt csirkét. Sózom. Amikor megfőtt, nokedlit teszek bele.

Karalábé, vagy karfiolleves

A feldarabolt karfiolt, vagy a kockára vágott karalábét zöldségkarikákkal felteszem főni. Hagymát is aprítok bele. Sózom ízlés szerint és paprikás rántással berántom. Grízgaluskával befőzöm.

Tejleves

Vízzel hígított tejet felteszek forrni. 1-2 gerezd fokhagymát teszek bele. Ízlés szerint sózom. Világos rántással sűrítem. Huszártésztával befőzöm. Nyáron a fokhagyma helyett kaporral ízesítem.

Levesbetétek

A vékony-metélt

Tojással, sóval, vízzel, liszttel kemény tésztát gyúrok. Nagyon vékonyra kinyújtom, ugyancsak vékonyra szeletelem. Ha hosszú metéltet szeretnék, a kinyújtott tésztát összehajtogatom és úgy szeletelem. Ha rövid metéltet készítek, három ujjnyi szélesre szabdalom a kinyújtott tésztát. Ezeket a szeleteket egymásra teszem és vékonyra vagdosom.

Széles-metélt, a “huszártészta “

Tojás nélkül gyúrom a tésztát. Nem túl keményre hagyom. Három-négy ujjnyira szeletelem, az így kapott csíkokat egymásra rakom, kb. három-négy, esetleg öt milliméteres csíkokra darabolom.

Reszelt-tészta

Tojással, sóval, liszttel kemény tésztát gyúrok. Nem nyújtom ki, hanem káposztareszelőn lereszelem és a levesbe főzöm.

Csipetke “styipkance “

Olyan tésztát gyúrok, mint a reszelt tésztához, de ezt kb. fél cm-vastagra nyújtom és ujjhegynyi darabokra csipkedem, a levesbe főzöm.

Grízgaluska

1-2 tojást felverünk. Annyi lisztet és grízt (a gríz legyen több!) teszünk bele, hogy galuska (nokedli) keménységű legyen. Sózzuk. Kanállal keverjük, verjük. 1-2 kanál olvasztott zsírt (napjainkban már olajat) teszünk hozzá. Ezzel is verjük még. Tehetünk hozzá finomra vágott petrezselyemzöldjét. Kanállal szaggatjuk ízlés szerinti nagyságban a forrásban lévő levesbe. Ha feljött a leves felszínére, megfőtt.

Mártások, szószok, főzelékek

Paradicsommártás a karácsonyra főtt húshoz

Zsíron (vagy olajon) vöröshagymát pirítunk. Paprikát teszünk rá, vízzel felengedjük, sózzuk, beleöntjük a paradicsompürét, fokhagymát is teszünk bele. Beleaprítjuk a káposztalevesben főtt húst és kaláccsal esszük.

Zsömleszósz

Zsíron (vagy olajon) megpirítom a kockára vágott zsömlét. Vizet öntök rá. Kevergetem, amíg összeforr. Híg leve legyen, mert ezt még tejbe kevert liszttel behabarhatom, hogy a szósz – sűrűséget elérje.

Tüdőszósz - “Pljucková omácska

Zsíron (vagy olajon) megdinsztelem az apróra vágott tüdőt. Tejjel behabarom, hogy a kellő sűrűséget elérje. Főtt húst, vagy csak kenyeret adok mellé.

Sóskaszósz

A sóskát megtisztítom, a kemény szárát lecsipkedem, megmosom. Vízben megfőzöm, majd leszűröm. Rántást készítek, ebbe teszem a sóskát, a kevés kihűlt levével. Tejjel öntőm fel kellő sűrűségűre. Sót, cukrot ízlés szerint adok hozzá. Főtt hússal tálalom.

Disznótoros káposzta

Savanyú káposztát teszek hideg vízbe, fazékba. Húsos szalonnát és kevés rizst is teszek bele. Ha megfőtt, paprikás fokhagymás rántással berántom.

Sűrű savanyú káposzta

Kevés vízzel teszem fel főni a savanyú káposztát, beledarabolt füstölt hússal. Nyers krumplit szeletelek bele, ha a hússal egy időben teszem fel. De megvárhatom, amíg a káposzta és a hús megfő és akkor reszelek bele 4-5 szem nyers burgonyát. Sózom. 2-3 evőkanál lisztet hintek rá, átforgatom vele néhányszor az egész masszát, amíg a krumpli és a liszt is megfő. Lehet a nyers krumpli helyett sült krumplit is belenyomkodni.

Savanyú káposzta

A káposztát hideg vízbe teszem. Feldarabolt disznófarkat, húsos szalonnát és rizst teszek bele. Ha megfőtt, fokhagymás, paprikás rántással berántom. Ezzel is összeforralom. Kenyeret adok mellé.

Babfőzelék száraz babból

A babot megválogatom, megmosom. Langyos vízben egy éjszakán át áztatom. Másnap leöntöm róla a vizet és új vízbe teszem fel főni. Füstölt húsfélét és vágott vöröshagymát teszek hozzá. Ha megfőtt, fokhagymás paprikás rántással sűrítem, ízlés szerint sózom. Tálaláskor tejfelt is teszünk bele.

Zöldbabfőzelék

A megtisztított zöldbabot felaprítom. Vízbe felteszem főni. Vöröshagymát aprítok a vízbe. Sózom. Ha megfőtt, fokhagymás, paprikás rántással sűrítem. Tejfellel is ízesíthetem.

Borsófőzelék

A zsenge zöldborsót vízbe teszem főni. Ízlés szerint sózom, vöröshagymát is aprítok bele. Ha megfőtt, paprikás rántással sűrítem.

Borsófőzelék másképp

Zsírban megpárolom a borsót. Esetleg kevés vizet is adok hozzá. Amikor zsírjára sült a megpuhult borsó, liszttel behintem. Kevés ideig hagyom, hogy piruljon a liszt. Kis vízzel felöntöm. A kellő sűrűséget tej hozzáadásával érem el.

Tökfőzelék

A tököt meghámozom, a belét és magját eltávolítóm, tökgyalun legyalulom. Sózom. Zsíron (vagy olajon) vöröshagymát pirítok. Paprikát teszek rá. Beleteszem a levéből kinyomkodott törött, kaprot. Néhányszor átforgatom a hagymás zsíron, amíg megpuhul. Lisztet szórok rá és vízzel felengedem. Ha összeforrt, kész a főzelék. Tálaláskor tejfelt adhatok hozzá.

Tökfőzelék másképp

A gyalult tököt besózom. A levéből kinyomkodom. Rántásba teszem, vágott kaprot teszek rá. Óvatosan átforgatom néhányszor, amíg megpuhul. Vízzel felengedem. Ecettel ízesítem. Tejfelt is adok hozzá.

Kelkáposzta

A feldarabolt, megmosott kelkáposztát leforrázom. Majd forró vízbe felteszem főni. Krumplit darabolok bele. Sózom. Köménymaggal ízesítem. Mikor puha, fokhagymás, paprikás rántással sűrítem. Még forralom 15-20 percig. Főzhetek bele 10-20 dkg füstölt szalonnát is, attól ízesebb. Kenyeret adok hozzá.

“Takart” káposzta, régi töltött káposzta

1 fej káposztát leveleire szedek, forró vízben puhára főzöm. Leszűröm és a leveleket szétterítve hűtöm. Közben fél kg csülköt megdarálok. Sóval, borssal apróra vágott fok- és vöröshagymával ízesítem. Egy marék rizsát teszek bele. Ügyelek, hogy a hús legyen a több. 1-2 egész tojást beleütök. A masszát alaposan összekeverem, majd a megfőtt káposztalevelekbe rakom az l-l adagot. A levéllel betakarom, hengeres alakúra formálom. A lábosba vizet forralok. Egy sor savanyú káposztát teszek az aljára. Ráfektetem sorban a “takartakat”. Ügyelek arra, hogy még annyi vizet öntsek rá, hogy ellepje a takartakat, amelyeket egy réteg savanyú káposztával fedtem be. Amikor megfőtt, fokhagymás, paprikás rántással berántom. Kenyeret adok hozzá.

Dinsztelt káposzta

Téli napokon, amikor varrni, hímezni ülnek össze a szomszéd lányok, menyecskék, barátnők, a vendéglátó háziasszony főzi ebédre.
Zsíron megdinsztelem, párolom a savanyú káposztát. Karikára vágott füstölt kolbászt, felaprított oldalast teszek bele. Kevés vízzel felengedem. Ha zsírjára sült, készen lesz. Kenyérrel eszik.

Köretek

Dinsztelt káposzta pecsenyéhez

Felszeletelem a káposztát finom metéltre. Sózom. A vöröshagymát zsírban kissé megfonnyasztom. Ráteszem a káposztát, kevés vizet és lefedem. Köménymagot is teszek rá. Amikor megpuhult, cukrot- és ízlés szerint ecetet teszek bele.

Sült krumpli vacsorára

A sütőben megsütik a hámozatlan, megmosott krumplit. Konyharuhába kötik, abban hűl ki. Ebből vesz mindenki annyit, amennyit meg tud enni. Meghámozzák, a tányérjukba teszik, zsírt, ( most vajat vagy margarint) nyers vöröshagymát és töpörtyűt tesznek rá, ahogy falatonként előkészíti mindenki magának és kenyérrel eszik.

Puliszka

Forró vízbe, vagy ha finomabban van módunk készíteni – forró tejbe csurgatjuk a kukoricalisztet, vagy kukoricadarát. Sót, cukrot ízlés szerint teszünk rá. Ha megfőtt, mindenki tesz a tányérjára, vékonyan szétteríti. Erre híg rántást ken és eheti. Eszik lekvárral vagy cukorral ízesítve is.

Tejbekása

Amikor a tej forr, annyi búzadarát (grízt) szórunk bele kevergetés közben, hogy krém sűrűségű legyen. Kevés sóval és cukrral ízesítjük. Szétterítjük a tányéron. Híg rántást teszünk rá, napjainkban a rántás helyett lekvárt. A felnőtteknek gyakran hagymás zsírral terítették be.

Krumpliganca

Hámozott krumplit főzünk sós vízben. Ha megfőtt, a levében megtörjük krumplitörővel. Közben annyi lisztet teszünk hozzá, amennyitől keményebb, krémszerű lesz. Amíg törjük, liszttel keverjük, lassú tűzön hagyjuk. Ezután l-l csomót a fakanálra veszünk. Késsel kis falatokat vágunk le róla és darabonként a lábos szélire húzzuk a kést, hogy a kis darabka odaragadjon. Majd, ha a lábos széle tele lesz, közben szikkad is, – belekotrom a lábasba, amiben hagymás zsír van. Van, aki szaggatáskor a kanál nyelén szikkasztja. Mikor valamennyit így kiszaggatjuk, a forró zsírban kissé felmelegítjük. Tányérra szedik, ha van tejfel, azzal mindenki meglocsolhatja.

Ez olyan kedvelt étel volt a 20. század első negyedében, hogy akadt legény, aki 2 lány közül azt vette feleségül aki tudott gancát főzni.

Kukoricaganca

Ugyanúgy készül, mint a krumpliganca, csak a krumpli helyett kukoricalisztet, vagy darát főzünk a sós vízbe. A szaggatás ugyanaz. Ezt már nemigen főzik napjainkban.

Görhöny “gerhem”

Nyers krumplit (a család nagyságához mérten 1 -2 kg-ot) reszelünk. Annyi lisztet teszünk hozzá, amennyi a massza sűrű krémszerüségéhez kell. Ízlés szerint sózzuk. A tepsit vastagon kizsírozzuk. Ha van hurkazsír, azt használjuk. Beleöntjük a krumpli és liszt keverékét, 1 ujjnyi vastagon. A sütőbe tesszük, ropogósra sütjük. Ha kész, a tepsiben négyzetes darabokra szeleteljük. Ha van töpörtyű azt is hintünk rá, mielőtt sütjük. Ezzel gazdagabb lesz.100 Meg lehet szórni darált köménnyel is. Néha lekvárral, vagy cukorral ízesítik.

Kukoricagörhöny

A kukoricalisztet tejjel, sóval, kenhető sűrűségűre keverjük. A tepsit kizsírozzuk, belekenjük a masszát 1 ujjnyi vastagon és a sütőben pirosra sütjük. Jó hozzá a tej leves, amelyet a görhöny után fogyasztanak.

Krumplikása

A meghámozott krumplit sós vízben megfőzzük. Amikor megpuhult, “összepucsítjuk”. Tányérra terítjük, hagymás – paprikás ( vagy ezek nélküli) forró zsírral locsoljuk, esszük.

Sztrapacska

Nyers krumplit reszelünk. Sózzuk. Kevés vízzel, rozsliszttel sűrű galuskatésztát készítünk. Sós vízben úgy főzzük ki, hogy a tálból kiskanállal rakjuk a forrásban lévő vízbe, vagy nokedliszaggató deszkáról késsel szaggatjuk. Ha kifőtt, leöntjük forró zsírral, majd zsíron pirított, hagymán dinsztelt, apróra vágott savanyú káposztát teszünk rá.

Gulyasa

Sós vízben krumplit főzünk. Ha megpuhult, összetörjük, liszttel megkeverjük. Annyi lisztet teszünk bele, hogy kemény legyen. Míg ezt végezzük, a fazék a tűzön van, mert a liszttel össze kell főnie a krumplinak. Nem szaggatjuk ki, mint a gancát, hanem l-l fakanállal teszünk mindenki tányérjára. Ezt hagymás, vagy hagyma nélküli forró zsírral meglocsoljuk, esszük.

Mákos ganca

Sós vízben megfőzzük a krumplit. Nem szűrjük le. Annyi lisztet keverünk a fakanállal ( vagy törővel) megtört krumpliba, hogy kemény masszát kapjunk. Közben a fazék a tűzön marad, hogy főjön össze a liszt a krumplival. Kiszaggatjuk: A fakanálról késsel kis darabokat vágunk, amelyeket a fazék szélén, vagy a fakanál szárán szikkasztunk. Forró zsírral meglocsoljuk, miután a szikkadt darabkákat a lábasba kotortuk. Tányérra szedjük és darált, cukros mákot hintünk rá.

Krumplipaprikás

Zsírban hagymát pirítunk. Paprikát teszünk bele. A kockára vágott krumplit erre öntjük. Kis ideig forgatjuk a forró zsírban, majd füstölt kolbászt, vagy oldalast teszünk bele. Fedő alatt puhára főzzük. A füstölt hús miatt csak akkor sózzuk ízlés szerint, ha készen lesz.

Héjában főtt krumpli

A jól megmosott krumplit héjában megfőzzük. Meghámozzuk, karikákra felszeleteljük. Forró zsírba tesszük, savanyú káposztával és töpörtyűvel megszórjuk, a tűzön egy ideig kevergetjük, fedő alatt forrósítjuk, fogyasztjuk.

Savanyú káposzta dinsztelve

A savanyú káposztát hagymás zsíron dinszteljük. Töpörtyűt, vagy szalonna darabokat teszünk bele. Ezzel is jól átforrósítjuk. Kenyérrel fogyasztjuk.

A gombóc, “gelegyinye”

A meghámozott krumplit sós vízben megfőzzük, krumplinyomón átnyomjuk. Annyi lisztet teszünk hozzá, hogy össze lehessen gyúrni. Teniszlabda nagyságú gombócokat formálunk belőle és a közepébe hüvelykujjai 1 szem töpörtyűt “skvarke”-t nyomunk, majd forró, sós vízben kifőzzük. Forró zsírral meglocsoljuk, fogyasztjuk. Készítik ezt a gombócot könnyebb formában is. Ilyenkor a töpörtyű helyett 1 kocka zsírban pirított zsemlét tesznek a közepébe. Amennyiben marad délről, feldarabolják és kizsírozott tepsiben pirosra sütik. Ezt a változatát vagy vacsorára, vagy másnap reggelire kapja a család. Ennek a levéből készül a gombócleves.

Gombóc nyers krumpliból

Nyers krumplit reszelünk. Tojást és lisztet teszünk bele annyit, hogy könnyen gyúrható legyen. Sós vízben főzzük ki a tojás nagyságú gombócokat. Zsírral kikent tepsibe tesszük, megsütjük. Ezt is lehet a gombócleveshez enni.

Főtt, forrázott tészták

Krumplis “haluska ” “krumplyovje haluska “

Tojásból, lisztből, sóból vízzel kemény tésztát gyúrok, (napjainkban inkább száraztésztát vesznek) “Kockákra” metélem. Sós vízben kifőzöm. Közben a meghámozott, kockára vágott krumplit is megfőzöm sós vízben. Krumplinyomón átnyomom. Forró, paprikás zsírral leöntöm, a kifőtt tésztára teszem és összekeverem. Bármilyen levest adhatok hozzá. Ha marad a tésztából, kizsírozott tepsibe teszem, jól átsütöm, hogy lepiruljon és vacsorára, vagy reggelire eheti a család.

Krumplis haluska másképp

Minden egyezik az előzővel, csak a krumplit nem vízben főzöm, hanem hagymás paprikás zsíron puhítom.

Túrós haluska

A tésztát ugyanúgy gyúrjuk, (vagy vesszük), főzzük, mint a krumplis haluskához, csak a krumpli helyett túrót teszünk rá. Van aki tálaláskor cukrot ad rá. Mások, amikor összekeverik a tésztát a túróval, leöntik apróra darabolt szalonna kisütött forró zsírjával, benne hagyva a pirított szalonnatöpörtyűt is.

Káposztás haluska

A kifőtt tésztára a következőképpen elkészített káposztát teszik. A káposztafejből kivesszük a torzsát. Megreszeljük a “röszölőn”. Besózzuk. Kissé kinyomkodjuk a levét, majd zsírban megpuhítjuk. Borssal ízesítjük, a haluskára tesszük. A maradék tepsiben megpirítva vacsorára, vagy reggelire nagyon kedvelt.

Grízes metélt “rezance “

Metélt tésztát főzök sós vízben. Közben zsíron megpirítom a grízt, azaz a búzadarát.  Sózom.  Ha megpirult, kis vizet öntök rá.  Kevergetem, amíg újra porhanyóssá válik. A tésztára teszem. Lehet így is fogyasztani, de akinek módjában áll, cukrozza, vagy lekvározza.

Diós metélt “rezanca “

A tésztát kifőzöm. Darált (korábban tört) dióval hintem. Ehhez is lehet lekvárt adni, vagy csak cukorral szórom be.

Mákos “rezance”

A metélt tésztát kifőzöm. Forró zsírral leöntöm, darált vagy tört mákkal hintem be. Ízlés szerint cukrozom. A nagypénteki mákos rezancét nem öntjük le zsírral.

Nudli “suljance ” grízzel

A krumplit hajában megfőzzük. Meghámozzuk, krumplinyomón átnyomjuk. Annyi lisztet teszünk hozzá, hogy kemény tésztát kapjunk. Kinyújtjuk ujjnyi vékonyra. Csíkokat szabdalunk belőle, ugyancsak kisujjnyi széleseket. Ezeket 3-4 cm hosszúakra daraboljuk, lisztes kézzel minden darabot megsodrunk. Forró vízben kifőzzük. Forró zsírral leöntjük a kiszedett tésztát, hogy össze ne álljon. Zsírban pirított zsemlemorzsát “prézlit” teszünk rá. A lábast rázogatva vegyítjük össze. Tálaláskor cukrozhatjuk, ha a család úgy szereti.

Savanyú káposztás nudli “suljance “

Minden ugyanúgy készül, mint a grízes esetében, csak a gríz helyett az apróra vágott, zsíron megpuhított savanyú káposztát tesszük rá. Nyáron, a savanyú káposzta helyett zsírban pirított, borssal ízesített káposztával hintjük be.

Grízes táska

Ezt rendszerint akkor készítették, amikor rétest sütöttek. A kinyújtott rétes szélét letépték, a kezükre csavarták. Pihentették addig, amíg a rétest megsütötték. Utána kisodorták, pirított grízzel megtöltötték, arasznyi hosszú, kétujjnyi széles töltött hurkák lettek belőlük. Ennek a két végét egymáson átfordították, vagyis görcsöt (bogat) kötöttek belőle. Ezeknek egy részét zsírozott tepsiben kisütötték és este, vagy másnap délben levessel fogyasztották. A másik részét kifőzték és a család öregjei, akik a ropogósra sütöttet már nem tudták megrágni, a puhára főtt grízes táskát ették. Ilyet rétes sütés nélkül is lehet készíteni, ha csak ebből a célból gyúrunk rétestésztát.

Tejjel forrázott kifli, azaz mákos guba

A száraz kiflit karikákra vágták. Leforrázták tejjel (ha nem jutott tej, vízzel). Vigyázni kell, hogy annyi tejet öntsünk rá, hogy a kifli szét ne ázzon. Ezután darált mákkal hintjük, cukrozzuk. Még olcsóbb tészta a kenyértésztából készített guba, a “pupákok”. Ezt a tésztát is feldaraboljuk, leforrázzuk, mákkal hintjük, cukrozzuk, esszük. Nem a kisült kenyérre kell gondolni, hanem a nyers kenyértésztából sütünk keskeny csíkokat, amelyeket 2-4 cm-es darabokra aprítunk.

Húsok, mint önálló második fogást adó ételek

Marhahús főzve

Ahogy a levesben megfőtt, úgy került a család tányérjába. Leggyakrabban paradicsomszósszal, kenyérrel ették.

Disznóhús sütve, pecsenyének

Disznóöléskor a kolbász és hurka társaságában szeletelve – sóval, borssal, fokhagymával fűszerezve – tették a tepsibe, vagy lábasba. Együtt sült meg, és kenyérrel savanyú uborkával, paprikával ették. Napjainkban főként rántott húsként fogyasztják krumpli, vagy rizs körettel, savanyúsággal.

Sertéspörkölt – sertéspaprikás

Vöröshagymát pirítunk zsíron. Paprikát teszünk bele. Rádobjuk a kockára vágott húst. Sózzuk, babérlevelet is teszünk bele. Jól átforrósítjuk, majd felengedjük annyi vízzel, hogy ne lepje el teljesen. Lefedjük a lábast és várjuk, amíg megpuhul. Sós vízben főtt, gerezdekre szeletelt krumplit vagy nokedlit adunk hozzá. A krumplit beledarabolhatjuk a szaftba is, hogy a hús mellett főjön meg.

Csirkepörkölt – csirkepaprikás

Hagymát pirítok zsíron. Paprikát teszek bele. A feldarabolt csirkehúst egyszer-kétszer átforgatom, hagyom hogy átforrósodjon. Sózom. Kevés vízzel felengedem, lefedem a lábost és puhára főzöm.

Vadhús – nyúl – paprikásan

A megnyúzott nyulat feldarabolom. Ecetes vízbe állítom 1-2 napra. Az ecetes vízből kivéve ugyanúgy készítem el, mint a sertés- vagy a csirkepaprikást. A körítés is ugyanaz.

A kocsonya

Ha sózatlan, füstöletlen a kocsonyahús, nem igényel különös munkát, csak éles késsel alaposan meg kell kapargatni, hogy se pörkölés-nyom, se szőr ne maradjon a húsdarabokon. Ha sózott- és füstölt, egy éjjel álljon hideg vízben, hogy ázzon ki a fölösleges só és a füst szaga.

Erre a célra a disznó fejét a füleivel, orrával együtt, a farkát, csülkeit és a lábait bokától lefelé a körmével együtt jó felhasználni, mert úgy ízletes. A szalonnáról lehúzott bőrt pedig azért jó beletenni, mert hozzájárul a kocsonyaié “megalvadásához.”

Miután alaposan megtisztítottuk a húst, sok fokhagymát, vöröshagymát, borsot teszünk hozzá, miután hideg vízzel felengedtük annyira, hogy ellepje. A lábast lassú tűzre tesszük úgy, hogy a fedő félre legyen húzva. 4-5 órai lassú forralás után, ha a

csontról már leválik a hús, kész a kocsonya. Ekkor kell megkóstolni, mennyire sós. Ha kell, ízlés szerint sózzuk. Tányérokba tesszük a megfőtt húst, elosztva, hogy nagyjából egyformán jusson mindegyikbe. (Vannak, akik a csontot kiszedik a húsból, amikor tálalják.) Ezután a kocsonyalevet merítjük rá a húsra. Hideg helyre téve várjuk, hogy megaludjon. A zsírt, amely feljön az adagok tetejére, kanállal leszedhetjük, mert úgy egészségesebb. Van, aki ezt megteszi, van aki nem.

Rántott sertéshús

Ehhez legjobb a karaj, de a combból is lehet e célra szeletelni. A rántani való húst mindkét oldalán megsózzuk. 10-15 percig állni hagyjuk. Közben tojásokat verünk fel villával. Ezt is megsózzuk. A húst lisztben megforgatjuk. Belefürdetjük a felvert tojásba, majd meghempergetjük zsemlemorzsában. Forró zsírban mindkét oldalát halvány pirosra sütjük.

Rántott csirke

Ugyanúgy készül, mint a rántott sertéshús.

Zsírban, vagy zsíron sült tészták

Fánk, “pampuska”

1 kg liszthez 4-5 dkg tejben megfuttatott élesztő, 8-10 dkg vaj, kevés tej (vagy víz), kevés cukor és kis só, 3-4 tojás sárgája, egynek a felvert habja kell.

Langyos, kissé cukrozott tejbe beleaprítjuk az élesztőt. Az edényt lefedjük. Várjuk, amíg az élesztő feljön az edényben. Közben tálba tesszük a kimért lisztet. A közepébe mélyedést vájunk, ide tesszük a felfuttatott élesztőt. Ebből és a körülötte lévő kevés lisztből galuskakeménységű kovászt készítünk. Megszórjuk liszttel és letakarjuk. Mikor duplájára nőtt, megsózzuk a tejet és beletesszük a megmaradt cukrot, a tojások sárgáját, és jól felverjük. Ezt a tejet öntjük a masszába – az 1 tojás felvert habjával – és fakanállal, vagy kézzel alaposan kidolgozzuk. Ekkor adjuk hozzá a felolvasztott zsiradékot. Hólyagosra, fényesre dolgozzuk. A tál fenekére cipót formázunk belőle. Jól lefedve, meleg helyen újra kelesztjük. Ha még egyszer akkorára kelt, lisztezett deszkára borítjuk, ujjnyi vastagra nyújtjuk, fánkszaggatóval kiszúrjuk, letakarjuk és újra kelesztjük.

Bő, forró zsírban sütjük úgy, hogy az az oldala legyen felfelé, amelyik a deszkán feküdt. Most fedővel lefedjük. Kis idő múlva, amikor megpirult, villával felfordítjuk, hogy az eddig felül lévő oldala is megpiruljon. Most már nem fedjük le. Ha mindkét oldala pirosra sült, kiszedjük, porcukorral hintjük.

Másképp ugyanaz

Készülhet úgy is, hogy az alaposan kidolgozott tésztát kinyújtjuk, összehajtogatjuk négyszer, pihenés és kelés nélkül. Majd kiszaggatjuk, kelesztjük. A közepét kissé benyomjuk a hüvelyk- és mutatóujjunkkal, egy kicsit széthúzzuk a tésztát és a forró bő zsírba, vagy olajba tesszük úgy, ahogyan fentebb leírtuk.

 Farsangi fánk “pampuska másképp

1/2 kg lisztet, 6 tojás sárgájával elkeverni, elmorzsolni. 2 evőkanál zsírt (vajat, vagy margarint) is belemorzsolok. Kevés sót, 1 ek. cukrot, 3 dkg élesztőt, amelyet tejben cukorral felfuttattam és annyi langyos tejet ( kb. 2-2,5 dl) öntök bele, ameny-nyivel fakanállal verhető, lágy tésztát kapok. Lágy legyen, mert különben nehéz lesz a fánk tésztája. Letakarva meleg helyen kelesztem. Ha megkelt, ujjnyi vastagra nyújtom. Kiszaggatom, újra kelesztem. Forró zsírban sütöm. Cukrozom, tálalom. Amennyiben van otthon rum 1 evőkanállal jó hozzá tenni, szebb lesz a tésztája.

Farsangi fánk, “pampuska ” másképp (1929-ből)

1/2 kg lisztet elmorzsolok 2 evőkanál zsírral. ízlés szerint sót, 1 kanál cukrot keverek a lisztbe 3-4 dkg élesztőt futtatok fel, kb. 2,5 dl langyos, cukrozott tejben. Ebbe ütöm bele majd a 6 tojás sárgáját. Elkeverem az élesztős tejjel, hogy a sárgája ne darabosan kerüljön a lisztbe.

Mindent beöntök egy dagasztótálba és fakanállal keverem, verem hólyagozásig. A tészta lágyságát langyos tej adagolásával biztosítom. Jó, ha egy evőkanál rumot is teszek bele. Ha kész, letakarom, meleg helyen kelesztem. Lisztezett deszkára borítom. Ujjnyi vastagra nyújtom. (Ha lehet, kézzel és nem sodrófával.) Kiszaggatom. A deszkán letakarva ismét kelesztem. A korábban leírt módon, forró zsírban sütöm.

Fánk - pampuska

1 kg liszt, 4 dkg élesztő, cukor, tej, kb. 5 dkg vaj, kis víz, só 1 tojássárgája kell hozzá.

Az anyagokat: a lisztet, a felfuttatott élesztőt, benne a tojássárgájával, a meglágyított vajjal összedolgozzuk. Sózzuk. Lágyra, galuska szerűre kell dagasztani. Fontos, hogy fényes, hólyagos legyen a tészta. A kellő lágyságot a langyos tej, vagy langyos víz hozzáadásával érjük el. A vizet akkor használjuk, amikor az élesztős tej nem volt elég a lágyság eléréséhez. Ha kész a kidolgozása, liszttel meghintjük a tetejét és ruhával letakarva meleg helyre állítjuk. Kelesztjük addig, amíg duplájára nem nőtt. A megkelt tésztát kiöntjük a gyúródeszkára. Kinyújtjuk, összehajtogatjuk négyszer anélkül, hogy pihentetnénk. Ezután ujjnyi vastagra nyújtjuk, kiszaggatjuk és ismét letakarva kelesztjük. Ha megkelt, a közepét benyomjuk az ujjunkkal és kissé meghúzzuk. A lisztes felével felfelé bő, forró zsírba tesszük. Ekkor ujjunkat vízbe mártjuk, a vizet belerázzuk a zsírba. Ettől erősen sercegni fröcskölni fog a zsír. Most gyorsan lefedjük. Néhány másodperc után a fánkokat átfordítjuk villával, hogy a másik fele is pirosra süljön. – Kiszedjük, cukrozzuk.

Bomba - 1 lagzis adag

35 tojás sárgája, 5 dkg élesztő, 1 dl rum és annyi liszt, amennyi a rugalmas tészta eléréséhez szükséges. A tojássárgákat az élesztővel jól összedolgozzuk. Ekkor tesszük bele a rumot. Majd a lisztet adagoljuk, a könnyen gyúrhatóság eléréséig. Kis cipókba osztjuk. 2 mm vékonyra nyújtjuk nyújtófával, majd derelyevágóval ujjnyi széles, hosszú csíkokra szeleteljük. A szeleteket a 4 ujjunkra tekerjük, a bombaformába tesszük, a forró zsírba állítjuk. Ott tartjuk a formában, amíg a tészta meg nem merevedett. Majd a formát kinyitjuk, újabb adagot teszünk bele. Ha a kis gömb megpirult, kiszedjük. Hülés után bőven cukrozzuk. Legjobb, ha cukorba forgatjuk.

Habos duda

A bomba tésztájánál leírtak szerint gyúrt alapanyagot habos duda sütésére is felhasználhatjuk. Ekkor tenyérnyi darabokra szeleteljük és rurkasütő vassal rakjuk zsírba (vagy olajba.) Ha kisültek a kis “csövek”, főtt tojáshabbal tölthetjük. Amennyiben gazdagabban szeretnénk tölteni, a tojáshabba diót is keverhetünk. 2,5 tojáshabhoz számítunk 10 dkg őrölt diót.

Forgácsfánk – csöröge

A család nagyságához mérjük a hozzávalókat. Kisebb (4 tagú) családnak elég 2 egész tojás, majd annyi liszt, amennyi a rugalmas tészta eléréséhez kell. Jó, ha kevés (l/2dl) tejfelt is adunk hozzá. Ettől a tészta omlós lesz. Tegyünk bele a lisztbe morzsolva 1/2 dkg élesztőt és 1 kávéskanál rumot, vagy ecetet. Nem sózzuk, cukor is csak a kisült tészta meghintéséhez kell.

A felsorolt anyagokat összekeverjük, alaposan kidolgozzuk és tállal letakarva fél órán át pihentetjük. Majd sodrófával nyújtsuk ki késfok vékonyra. Derelyevágóval vágjuk fel 3-4 ujjnyi széles csíkokra. A lapokat (csíkokat) 10-12 cm hosszúakra daraboljuk és 2-3 helyen vágjuk be a derelyevágóval. Bőséges forró (olajban) zsírban süssük pirosra mindkét oldalát. Melegen cukrozzuk.

Hólabda – vagy bomba

10 tojás sárgájából, 1/2 dkg élesztőből, amelyet lisztben elmorzsolunk, 1/2 dl romból masszát keverünk. Annyi lisztet teszünk hozzá, hogy kemény tésztát kapjunk. Alaposan kidolgozzuk, 2-3 mm vastagra nyújtjuk, derelyevágóval 2 cm széles szalagokat vágunk, 40-50 cm hosszúakat. Ujjunkra tekerjük, labdasütőbe tesszük, forró zsírba helyezzük addig, amíg megmerevedik. Ekkor kivesszük a sütőt a zsírból, folytatjuk a labdák sütőbe- zsírba helyezését. A kisülteket óvatosan kiszedjük, porcukorban megforgatjuk, megfürdetjük.

Ezt nevezik bombának is. Tréfásan megjegyzik, hogy az a bomba jó, amelyik kézbe véve “robban”, azaz szétesik, mert olyan omlós, finom a tésztája.

Fahéjas fánk – rurka, kisebb családnak

30 dkg liszt, 25 dkg zsír, vagy vaj, 6 dkg cukor, 3 tojás sárgája, 1, 5 dl tejfel, kevés só. Rétestésztánál kissé keményebb tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk. Félretesszük. Fél óra pihentetés után deszkán kinyújtjuk, összehajtogatjuk, pihentetjük. Ezt ismételjük négyszer. A negyedik nyújtás után féltenyérnyi darabokra vagdaljuk a 3-4 mm vastagra nyújtott tésztát. A rurkasütő vasra tekerjük, pertlivel rögzítjük, a forró zsírba helyezzük addig, amíg megmerevedik. Ekkor leoldjuk a pertlit, kihúzzuk a vasat és addig ismételjük a műveletet, amíg valamennyi ki nem sül. A kisült kis kürtöcskéket fahéjas cukorba forgatjuk, tálaljuk.

Forgácsfánk, “csöröge” másképp

1 kg liszthöz annyi tojássárgáját teszünk, hogy gyúrható, rugalmas tésztát kapjunk. Öntsünk hozzá pár evőkanál bort, vagy rumot. Jól dolgozzuk ki! 2 mm vékonyra nyújtsuk. Kétujjnyi széles csíkokat vágunk belőle derelyevágóval. l-l hosszú csíkot 2-3 szorosan a négy ujjunkra csavarunk és ezt a tekercset a forró zsírban (olajban) pirosra sütjük. Kihűlés után porcukorral hintjük.

Heróka – (1900-ból)

1 kg liszt, 8 tojássárgája, 2 dl tejfel, 20 dkg zsír, 6 dkg élesztő kell hozzá. A lisztet elmorzsoljuk az élesztővel, zsírral. A tejfölbe beletesszük a tojássárgákat és összekeverjük a liszttel. 3 cipóra osztjuk. Mindegyiket háromszor nyújtjuk, hajtogatjuk. Hajtogatáskor kenjük olvasztott zsírral. A harmadik hajtogatás után 2-3 mm vastagra nyújtjuk, derelyevágóval 1/2 tenyérnyi darabokra szeleteljük. Ezeket a darabokat 2-3 helyen bevágjuk a derelyevágóval. Kelni hagyjuk, forró zsírban sütjük. Kihűlés után fahéjas cukorral bőven behintjük.

Heróka – másképp

A rurka tésztájához felsorolt anyagokat tesszük bele. Ha szükséges, a tojássárgájával és a tejfellel takarékoskodunk. A tészta rugalmasságát ilyenkor tejjel érhetjük el. Egyébként ugyanúgy hajtogatjuk, mint a rurkát. Az utolsó hajtogatás után fél tenyérnyi darabokra szeleteljük, rajtuk 2-3 vágást csinálunk a derelyevágóval és (vas nélkül) forró zsírban sütjük, majd cukorban megforgatva tálaljuk.

“Címet”fánk (1910-ből) Rurka

Hozzávalók: 2 kg liszt, 50 dkg zsír, kevés cukor, 9 tojás sárgája, 2 dkg élesztő, tej, 1/2 dl rum. A 2 kg lisztből elveszünk 50 dkg – ot. Elmorzsoljuk a zsírral. A visszamaradt 1,5 kg lisztből a tojássárgájával, a rummal, cukorral, 2 dkg tejben áztatott élesztővel rétestésztát gyúrunk. Tállal letakarjuk. Ha megkelt, kinyújtjuk. Rákenjük a liszttel elmorzsolt zsírt. Ráhajtogatjuk a széleit, kis csomag- formára. Fél óránként négyszer nyújtjuk, hajtogatjuk. Majd 8×8 cm-es négyzeteket vágunk a 1/2 cm vastagra nyújtott tésztából. Rurkavasra kötözzük, forró zsírba tesszük. A kötöző pertlit akkor vesszük le, ha a tészta megmerevedett és a vasat ki tudjuk húzni belőle. Sütés után porcukorban fürdetjük.

Rurka (1950-ből)

Egy-egy nagycsalád legalább egy 20-25 literes “vájdlinggal” sütött: Ehhez a következő mennyiségű anyagot dolgozták fel. 3 kg liszt, 70 dkg zsír, (a tésztába) 20 tojássárgája, 12 dl tejfel, 2 dkg élesztő cukros tejben felfuttatva, 3-5 dl tej, só, 2,5-3 kg zsír a kisütéshez, 1 kg porcukor a kész sütemény cukorban fürdetéséhez és fahéj. A lisztet a zsírral összemorzsoljuk, hozzátesszük a 20 tojássárgáját, a tejben megfuttatott élesztőt, a 12 dl tejfelt, kevés sót, és annyi tejet, hogy a tésztánk könnyen gyúrható legyen. 6 kis cipót formálunk belőle és liszttel meghintve, ruhával letakarva pihentetjük, kelesztjük. Mikor megnőttek a cipók, egyenként 1/2-1/2 cm vastagra sodorjuk, a sütésre félretett zsírból, kenőtollal mindegyiket megkenjük. Hajtogatjuk. Ezt háromszor ismételjük. Negyedszerre is kinyújtjuk és derelyevágóval fél tenyérnyi darabokra szabdaljuk és a rurkasütő “vasra”109 teszünk egyet-egyet. Pertlivel ráerősítjük és a forró zsírba helyezzük. Amikor kezd rózsaszínű lenni, a pertlit letekerjük, a vasat kihúzzuk a tésztából és a következő darabot helyezzük a vasra, majd a zsírba. Ha az egyik oldala megpirult, megfordítjuk. A pirosra sült darabokat kivesszük, ha kihűlt, tálba öntött fahéjas porcukorba forgatjuk és másik tálba tesszük.

Fahéjas rurka töltve (1932-ből)

1/2 kg lisztet, 1/4 kg vajat eldörzsölünk a tenyerünk között. Hozzáadunk 3 tojás sárgáját, 4 kanál cukrot és annyi tejfelt, amennyit a tészta felvesz. Jó, ha késsel dolgozzuk össze. Háromszor nyújtjuk egymás után, pihentetés nélkül. Utoljára késhát vékonyra nyújtjuk, két részre osztjuk. Az egyiket barackízzel kenjük be. Ráhelyezzük a másik részt. – Most vágj belőle 4 ujjnyi lapokat. Tekerd a fahéj- fánk sütővasra! Erősítsd rá a pertlivel! Tedd forró zsírba! Ha a tészta megmerevedett, bontsd le a pertlit, húzd ki belőle a vasat! Ugyanezt tedd a következő darabbal! Annyi darabot helyezz a zsírba egyszerre, amennyi kényelmesen elfér egymás mellett. Ha l-l megpirult, fordítsd a másik oldalára, hogy az is megpirosodjon. Így süsd ki valamennyit, majd a kisült darabokat szedd egy tálba, hűlni. Ha kihűlt, egyenként forgasd fahéjas porcukorba!

Burgonyafánk

Hozzávalók: 30 dkg áttört burgonya, 10 dkg liszt, 2 db tojássárgája, 3 dkg vaj, 1 dkg élesztő, 1 dl tej, só, 12 dkg zsír a kisütéshez.

Az élesztőt langyos tejben megfuttatjuk. A vajat elkeverjük a tojássárgákkal. A főtt burgonyát elkavarjuk a liszttel, megsózzuk. A többi anyaggal fakanállal összevegyítjük. Addig dolgozzuk, amíg hólyagot vet. 1/2 óráig pihentetjük. Lisztezett deszkán kinyújtjuk 1 cm vastagra. Fánkszaggatóval kiszúrjuk. Nem túl forró zsírban kisütjük.

Lángos “lepnyík” kenyértésztából

A kenyértésztából vágunk le a bevetés előtt annyit, amennyit lángosnak szánunk. Ezt kinyújtjuk kisujjnyi vastagra, kéttenyérnyi nagyra és a kenyérrel együtt, a kemencébe tesszük sülni, a kenyerek bevetése után. Ez ugyanis sokkal előbb kisül, mint a kenyér és ki kell venni. A megsült lángost még melegében megkenjük fokhagymával, majd zsírral és fogyaszthatjuk. Tejföl is finom rá. Ha kenyérsütésen kívül készítjük, akkor a megkelt tésztát ugyanúgy kinyújtjuk, forró zsírban, vagy olajban a két oldalát pirosra sütjük, fokhagymával bedörzsöljük, esszük.

Krumplis lángos

I kg liszt, 6 dkg élesztő, kb. 1/2 1 tej, só, zsír, vagy olaj, 5-6 db nagy, héjában főtt, tört krumpli kell hozzá. A lisztet 3-4 evőkanál zsírral (olajjal), sóval, az áttört krumplival összemorzsoljuk. Hozzáöntjük a langyos tejjel, kávéskanál cukorral felfuttatott élesztőt és annyi tejet, hogy lágy tésztát nyerjünk. Alaposan ki kell dolgozni. Ha kész, letakarva meleg helyen kelni hagyjuk. Ha duplájára nőtt, ujjnyi vastagra nyújtjuk, féltenyérnyi darabokra szeleteljük. Ismét kelesztjük. Amikor így is megkelt, forró zsírban (olajban) kisütjük mindkét oldalát. Tálaljuk.

Dalken- “Cseh-pimasz” – “Tarkedli

Tégy egy fazékba 1/2 1 tejet, üss bele 4 tojás sárgáját és 2 egész tojást, 2,5 dkg tejben áztatott élesztőt, 1/2 kg lisztet, kevés cukrot és sót. Verd fel addig, amíg a fakanálról és az edényről le nem válik. Hagyd kelni. Ha megkelt, a “cseh-pimasz” -sütőbe (tarkedlisütő) tegyél kevés zsírt, forrósítsd fel. Mindegyik részbe tegyél 1 kanál masszát. Ha pirosra sült, fordítsd meg, a másik oldalát is hagyd pirosra sülni. 2-2-t lekvárral ragassz össze, cukrozd meg, rakd tálra és melegen tálald!

Palacsinta – “palacinka “

Lisztből, tojásból, tejből, nagyon kevés cukorral, sóval sűrű, de folyékony masszát keverünk. A liszt mennyiségét a családtagok számához mérjük. Személyenként 20 dkg is elég. Ehhez lehet egy egész tojást tenni, de fél kg liszthez is elég egy tojás. Jó, ha a palacsintamasszát a sütés előtt egy órával megkeverjük, hogy pihenhessen sütés előtt. A palacsintasütőt megzsírozzuk minden palacsintához és sütjük. 1 palacsintához 1 kis merőkanál massza kell, amelyet megfordítunk, ha az egyik oldala megsült és a másik felét is pirosra sütjük. Lekvárral kenjük, hajtogatjuk, tálaljuk. Ha nem volt lekvár, fahéjas cukorral is töltötték. Ha volt túró, azt tettek bele.

Palacsinta – másképp

1/2 kg liszt, 4-5 egész tojás felverve, só, kevés cukor, kevés tej, alaposan összekeverve. Ehhez a sűrű masszához öntünk kb. 1 dl olajat. Ezzel is jól összedolgozzuk. Ezután annyi szódavizet teszünk bele, amennyivel híg, krémszerű folyadékot kapunk. Pihentetjük kb. 20 percig, majd zsírral megkent palacsintasütőben sütjük. Mivel a tésztába tettünk olajat, nem kell minden palacsintához megkenni a sütőt. A kész palacsintákat mákkal, túróval, kakaós cukorral vagy lekvárral töltjük. Felcsavarjuk és tálalásig meleg helyen tartjuk.

Gyúrt és kevert tészták

Pogácsa disznótorra

1 kg lisztet összemorzsolunk 50 dkg darált hájjal. Ízlés szerint sózzuk. 4 dkg élesztőt cukros tejben felfuttatunk. Beleteszünk 1-2 egész tojást, tejfelt és bort annyit, hogy rugalmas tésztát gyúrhassunk. Letakarva, meleg helyen kelesztjük. Ha magasra feljött a tészta, kisodorjuk, hajtogatjuk, újra pihentetjük. Ezt háromszor kell ismételni, 20 percentként. Újra kisodorjuk, kiszaggatjuk, kéz élével “södörgetjük”, tojással megkenjük, a tepsiben újra pihentetjük, sütjük. Ha előző napon sütjük, nem a disznóölés napján, a hajat 40 dkg zsírral helyettesíthetjük. Napjainkban margarinnal készítik. Ilyenkor 50 dkg-ot teszünk az 1 kg liszthez.

Pogácsa másképp

1 kg liszt, 1/2 kg zsír, 5 dkg tejben futtatott élesztő, ízlés szerint só, 2 tojássárgája, tej.

A lisztet a zsírral elmorzsoljuk, hozzátesszük a sót, majd a felfuttatott élesztőt, belekeverve a 2 tojássárgáját. Könnyen dolgozható tésztát készítünk. Ennek eléréséhez a langyos tejet kell megfelelően adagolni. Ha leválik a tészta a kezünkről és az edényről, abbahagyjuk a kidolgozást. Letakarjuk és kelesztjük. A kelesztési idő lehet egy egész éjszaka, vagy néhány óra is. Ilyenkor hideg helyre tesszük a tésztát. Lehet meleg helyen is keleszteni. Ott 40-50 perc alatt megkel. Gyúrótáblára tesszük, nyújtjuk, szaggatjuk, tepsibe rakjuk, tojással kenjük, így is kelesztjük, sütjük. Szép, ha kiszaggatás előtt a tetejét éles késsel rácsosra vágjuk.

Pogácsa - élesztő nélkül

48-50 dkg lisztet összegyúrunk 22 dkg zsírral, 1 ek. sóval, l tojással, 1 csg. lisztbe kevert sütőporral, 2 dl. tejfellel. Ujjnyi vastagra nyújtjuk, szaggatjuk, tojással kenjük, közepes tűznél egyenletesen, pirosra sütjük.

Pogácsa másképp

1 kg lisztet összemorzsolunk 1/2 kg zsírral. 5 dkg élesztőt tejben megfuttatunk, ízlés szerint sózzuk, Annyi tejet, vagy tejfelt teszünk hozzá, hogy rugalmas, könnyen nyújtható tésztát nyerjünk. Miután jól kidolgoztuk, a tálban letakarva kelesztjük hideg helyen, 1-2 órán át. Ha gyorsabban szeretnénk, meleg helyre állítjuk. Kiszaggatjuk, tojással kenjük. Így is kelesztjük. Sütjük.

Pogácsa (1950-ből)

1 kg liszt, 50 dkg háj, 10 dkg zsír, 1 egész tojás, só, 6 dkg tejben áztatott élesztő kell hozzá.

A hajat ledaráljuk, vagy késsel kaparjuk, belemorzsoljuk a lisztbe, majd a zsírral tovább morzsoljuk. Hozzáadjuk a tojást, a sót és a tejben áztatott élesztőt. A tészta megfelelő rugalmasságát a langyos tej adagolásával érjük el. Kelesztjük. Ha megkelt, háromszor hajtogatjuk, 20 perces időközönként. A 3 hajtogatás után kinyújtjuk, kiszaggatjuk pogácsaszaggatóval. “Södörgetjük.” Tojással kenjük, reszelt sajtot teszünk rá. Így is pihentetjük, sütjük.

Tepertős pogácsa (1920-ból)

Végy 1 kg lisztet, 1/2 kg apróra vágott tepertőt, ízlés szerint sót, 2 krajcárért (kb. 5 dkg) élesztőt, 1 dl jó tejfölt, kis bort, és gyúrd meg jól, formáld ki, kend tojással és süsd pirosra!

Krumplis pogácsa

A sóba – vízbe főtt krumplit átnyomjuk krumplinyomón. Annyi lisztet teszünk hozzá, hogy puha tésztánk legyen. Ízlés szerint sót és olvasztott zsírt ( keveset!) teszünk hozzá. Kicsi gombócokat formálunk belőle. Tepsibe tesszük, lelapítjuk, megkenhetjük tojással, vagy tejjel és sütjük.

Réteges tepertős pogácsa

1/2 kg liszt, 3 dkg élesztő, 1 dl tejföl, 2-3 evőkanál bor, 35 dkg tepertő, 5 dkg vaj, langyos tej, só.

Az élesztőt a langyos, cukros tejben megfuttatjuk. Liszttel, sóval, vajjal, tejjel, borral rétestésztát készítünk. Vékonyra nyújtjuk, rákenjük a darált tepertőt, fel-csavarjuk, mint a hurkát. Nyújtófával ellapítjuk, felében egymásra hajtva 1/2 óráig langyos helyen pihentetjük. Újra lapítjuk, felcsavarjuk, háromszor ismételve. Majd 2 cm vastagra nyújtjuk, kenjük, szaggatjuk, gyorsan sütjük.

Era néni hájasa

65 dkg liszthez 35 dkg háj kell. A hajat késsel pépessé kaparom, vagy ledarálom. Két evőkanál citromlével és 1 kanál ecettel jól kikeverem. Ezután kb. 25 dkg liszttel keverem össze és félreteszem. A maradék 40 dkg liszthez egy ek. cukrot, egy kávéskanál sót 1 sütőport 1 tojássárgáját, 1 diónyi zsírt, vagy 2 diónyi margarint adok. Annyi langyos vizet használok hozzá, amennyivel lágy rétestésztát gyúrhatok. Tál alatt pihentetem 1/2 órát, majd kinyújtom, rákenem a hájas lisztet. Hajtogatom először magam felé, majd jobbról, azután balról közép felé. Kétszer ismételjük. A harmadik hajtás után kinyújtjuk, formázzuk, sütjük, l-l hajtogatás között 15-20 perc a várakozás.

Hájas pogácsa borral (1922-ből)

1/2 kg hajat jól ki kell áztatni, szitán áttörni, hideg helyre tenni. 1/2 kg lisztben 1 tojás nagyságú hájcsomót elmorzsolni. 3 tojás, só, annyi fehér bor, hogy gyúrható legyen. Összedolgozzuk, kézzel addig tépjük, verjük, amíg hólyagos lesz. Félre tesszük pihenni. Fél óra múlva vékonyra nyújtjuk. Rákenjük a hajat, amit az előbb hidegre tettünk. Ráhajtjuk a tészta 4 szélét, újra 1/2 órát pihen. Ezt háromszor ismételjük, mindannyiszor kinyújtva, összehajtogatva. Negyedszerre ujjnyi vastagra nyújtjuk, pogácsákat szúrunk ki belőle, tojással kenjük, pirosra sütjük.

Hájas tészta (1930-ból)

1 kg lisztet, 3 egész tojást, sót, libatojás nagyságú fagyos zsírt (ez kb. 2 púpozott evőkanálnyi) és annyi tejet, hogy könnyen gyúrható tésztát készíthessünk belőle, 1 tálban összegyűjtünk és jól kidolgozzuk. 1/4 óráig pihentetjük és sodrófával ujjnyi vékonyra nyújtjuk. 1/2 kg friss hajat tegyünk forró vízbe és 1/4 óráig forraljuk. Ezután tegyük tálba, hogy olyan legyen, mint a zsír. Amikor egészen kihűlt, kenjük a fent leírt, kinyújtott tésztára. Ekkor hajtogassuk össze, ismét pihentessük 1/4 órát. Ezt háromszor ismételjük. A negyedik kinyújtásnál ujjnyi vastagra hagyjuk. Kockákat vagdalunk belőle, melegített késsel. Közepére befőttet, vagy kemény lekvárt teszünk, sütjük.

Hájaspogácsa

1 kg liszt, 50 dkg háj, 10 dkg zsír, 1 egész tojás, só, 6 dkg élesztő cukros tejben felfuttatva szükséges hozzá.

A lisztből kb. 40 dkg-mot a lekapart, vagy ledarált hájjal összemorzsolunk. Félretesszük. A megmaradt, kb. 60 dkg lisztből a tojással, sóval, a megfuttatott élesztővel, tejjel, rétestésztát gyúrunk. Pihentetjük. Kinyújtjuk, belecsomagoljuk a félre tett hájas masszát. 20 percig letakarva pihentetjük. Ezt háromszor ismételjük úgy, hogy minden nyújtás után a felolvasztott 10 dkg zsírból kenőtollal kenjük, hajtogatjuk. Vigyázzunk arra, hogy a hajtogatás egyirányban történjék. A negyedik nyújtáskor ujjnyi vastagra hajtjuk. Pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. “Megsödörgetjük” a két kezünk élével. Tepsibe rakjuk kelni, letakarva, meleg helyre állítva. Tojással kenve meleg, de nem forró sütőbe tesszük, pirosra sütjük.

“Vajkanvo” hájastészta

1 kg lisztet elfelezünk. Egyik részéből 4 tojássárgával, 5 dkg élesztőt cukros tejben megfuttatva és hozzáadva rétestésztát gyúrunk. Pihentetjük.

A másik felét 40 dkg zsír hozzáadásával összemorzsoljuk és a kinyújtott rétestésztára kenjük. Összehajtogatjuk. Ezt háromszor ismételjük. A negyedik nyújtás után 4×4 cm-es darabokra vágjuk, kemény lekvárt, vagy őrölt diót cukorral és felvert tojásfehérjével keverve – teszünk rá. Sütjük. Sütés után cukrozzuk.

Sült gombóc nyers krumpliból

1 kg krumplit meghámozunk, megmossuk – és a káposztareszelőnek azon a részén, amelyik a legpépesebben reszel, – lereszeljük. 1 egész tojást, sót és annyi lisztet teszünk bele, hogy rugalmas tésztát nyerjünk. Tojásnagyságú gombócokat formázunk belőle és sós vízben kifőzzük. Jól kizsírozott tepsibe tesszük, kisütjük.

Krumplis lepény (1932-ből)

1/4 kg főtt krumplit, amelyet átnyomtunk, 1/4 kg lisztet, 1/4 kg vajat, 14 dkg cukrot, 1 citrom levét és héját, 1 késhegy “bikarbónát” (szódabikarbóna) 1 tojást összegyúrunk, tepsinagyságúra nyújtjuk. Lekvárt kenünk rá, berácsozzuk, sütjük.

Pogácsa a gombóc tésztájából

A meghámozott krumplit sós vízben megfőzzük. Krumplinyomón átnyomjuk. Annyi lisztet teszünk hozzá, hogy össze lehessen gyúrni. Sózzuk. Gyermekököl nagyságú gombócokat formálunk belőle. Tepsibe rakjuk, meglapítjuk, sütjük.

Kelt tészták, kőttesek

Kapusznyík (1920-ból)

1 kg lisztet, 5-6 dkg zsírt, sót összedolgozunk. A 6 dkg tejben áztatott, felfuttatott élesztőt hozzáöntjük. Annyi langyos tejet öntünk az anyaghoz, hogy nokedli keménységű tésztát kapjunk. Fakanállal, vagy kézzel addig kell verni, kézzel középről kifelé tépő mozdulatokat végezni, húzni a tésztát, amíg hólyagos nem lesz, a kezünkről és az edényről le nem válik.

Ha a tészta kész, letakarjuk, meleg helyen kelesztjük. Legalább duplájára kell nőnie. Ha megkelt, kinyújtjuk a deszkán, vagy gyermekökölnyi gombócokat formálunk belőle. A kinyújtottat nagy pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Ha gombócokat formáltunk, azokat lapítjuk kb. 1/2 cm vékonyra és megtöltjük a káposztával. Tepsibe tesszük, letakarva kelesztjük, tojással megkenve sütjük.

A káposzta elkészítése

A reszelt káposztát sózzuk, borsozzuk, a levéből kicsavarva zsíron megpároljuk. Ha savanyú káposztából készítjük, a kinyomkodott káposztát apró darabokra kell szelni, utána puhára párolni.

Kapusznyik (1900-ból)

1  kg lisztet 3 dkg tejben kelesztett élesztővel, 2 kanál cukorral, fél liter langyos tejjel, 2 tojással kalácstésztává gyúrunk. Letakarva meleg helyre tesszük megkelni. Közben káposztát reszelünk, zsíron megpároljuk, sózzuk, magyarborssal fűszerezzük. A megkelt tésztát kisujjnyi vastagra kinyújtjuk. Tenyérnyi darabokra szabdaljuk. Egy-egy evőkanálnyit teszünk rájuk a káposztából, összehajtjuk, a szélét ujjal lenyomkodjuk, késsel kétszer megszúrjuk, egymás mellé tepsire rakjuk, letakarjuk, kelesztjük. Ha megkelt, megsütjük, utána zsírral kenjük.

Bukta

Mint a “kapusznyik” esetében, kelt tésztát készítünk. Ezt is kelesztjük, majd kisujjnyi vékonyra nyújtjuk, lekvárt (a leggyakrabban szilvalekvárt) teszünk bele. Egymásra hajtjuk, lenyomkodjuk a szélét, ismét kelésztjük, sütjük.

Bukta másképpen

2  kg lisztet 5 dkg, langyos, cukrozott tejben áztatott élesztővel, kb. 10 dkg langyos, olvasztott zsírral, 3 tojással, annyi langyos tejjel, hogy rugalmas, lágytésztát kapjunk, összedolgozom. (Külön nem teszek bele cukrot. Csak azt, amivel az élesztő feljön) Alaposan, hólyagosra dagasztom, amíg elválik az edénytől is, a kezemtől is. Ha megkelt, kis, gyermekököl nagyságú gombócokat formálok belőle és a kizsírozott tepsibe teszem. Megkelés után tojással kenem, megsütöm. Ez az üres bukta nagyon jó krumplilevessel. Ha tölteni akarom, a gombóckákat fél cm-es vastagságúra nyújtom. Kerek lapokat kapok belőle, erre teszem a lekvárt, vagy a túrót. Ujjal lenyomkodom a szélét, sütöm.

Bukta töltve (1897-ből)

Készíts közönséges élesztős tésztát. Hagyd megkelni. Tedd a liszttel meghintett deszkára. Nyújtsd ki ujjnyi vastagra, vágj belőle 2 ujjnyi széles, 5 ujjnyi hosszú szeleteket. Kend meg lekvárral, dióval, vagy mákkal. Csavard össze hosszában, mártsd olvasztott zsírba, tedd fölállítva a kikent tepsibe úgy, hogy a vége legyen fölfelé. Hagyd jól megkelni. A tetejét kend meg tojással és tedd a sütőbe. Ha megsült, cukorral hintve tálald.

Kalács (lakodalmi)

6 dkg élesztőt kelesztünk 2-3 dl cukrozott, langyos tejben. Ha megkelt, 6 kg lisztből 1,5 kg vajból vagy 1 kg zsírból, 20 egész tojásból, ízlés szerinti cukorból és sóból tésztát készítünk. Hogy könnyen gyúrható legyen, 2-3 dl tejfelt teszünk hozzá. Ha megkelt, ízlés szerint mazsolát dagasztunk bele. 3 cipóra osztjuk, ismét kelesztjük. Mindegyikből hengert nyújtunk, összefonjuk, különlegesen nagy, e célra készült tepsibe tesszük. Ismét kelesztjük. Tojással kenjük, kemencébe téve sütjük.

Kalács (1930-ból) Fonott – és diós, mákos

1 kg liszt, 5 dkg élesztő 4-5 tojás sárgája 2 tojás felvert habja, kb. 20 dkg cukor, kb. 10 dkg zsír, pici só. Langyos, cukrozott tejben felfuttatom az élesztőt. Beleteszem a tojások sárgáját. Összekeverem a liszttel, a felvert tojásfehérjével. Annyi langyos tejet öntök hozzá, hogy könnyen dolgozható tésztát nyerjek. Amikor jól összeállt, az olvasztott, langyos zsírral tovább verem. Ha már fényes, hólyagos, letakarva langyos helyen kelesztem. Megkelés után hat cipóba osztom. Ezekből hengereket készítek és összefonom. Ez lesz a fonott kalács. Két nagy fonat, két tepsibe való. Ismét kelesztem, most már a tepsibe téve. Tojással megkenem. Meleg, de nem forró sütőben pirosra sütöm.

Ugyanebből a tésztából süthetek dióval, vagy mákkal töltött “kőttes” kalácsot is, de a dagasztáskor több, kb. 15-20 dkg olvasztott zsiradékot dolgozok bele. A töltelékhez 20-25 dkg tört (darált) mák, vagy dió kell. Ízlés szerint cukrot, esetleg reszelt, fahéjas almát teszek bele. A megmaradt tojásfehérjét felverve keverem hozzá, de jó, ha tejjel, vagy vízzel vegyítem, keverem a mákot, diót.

Mákos patkó “Bengel” (1926-ból)

1/2 kg liszttel eldörzsölünk 1/4 kg vajat. Hozzáteszünk 12 tojássárgáját, 6 evőkanál tejfelt, 3 dkg tejben áztatott élesztőt, 2 kanál cukrot, kevés sót és annyi tejet, hogy jól dolgozható legyen. Ha összedolgoztuk, hagyjuk jól megkelni. Amíg kel, elkészítjük a tölteléket. Fél liter mákra öntünk 2 csésze vizet, 1/4 kg cukrot és sürüre főzzük. Közben citromhéjat, fahéjat keverünk bele. Ha kész, kevergetve kihűtjük. A tésztát annyi darabra osztjuk, ahány patkót (hengert, mert ez csak feldarabolva tűnik patkónak) akarunk belőle. Mindegyiket kinyújtjuk fél ujjnyira. Rákenjük a mákot. Összegöngyöljük, kikent tepsibe tesszük, sütjük.

Diós és mákos “pejgli”

1/2 1 tej, 16 dkg zsír, 2 dkg élesztő, 15 dkg cukor, liszt, amennyit fölvesz, hogy rugalmas tésztánk legyen. Ehhez adunk 3 tojássárgáját. A tojások fehérje a töltelékhez kell. Az élesztőt a liszthez morzsoljuk. Egy éjszaka állhat a jól kidolgozott tészta, elég, ha másnap nyújtjuk, töltjük, feltekerjük, pihentetjük, kenjük, sütjük. A töltelék: 25 dkg mák, ízlés szerint cukor, citromhéj és a felvert tojáshab keveréke. Ugyanígy készül a diós is.

Omlós diós patkó (1934-ből)

1 kg lisztet 1/3 kg vajjal összedörzsölünk. Beleteszünk 3 dkg élesztőt. Ezzel is dörzsöljük, amíg jól elvegyül. Hozzáütünk még 6 tojást, kevés sót, cukrot, tejfölt annyit, amennyit kíván a rugalmas tésztához – és összegyúrjuk. Négy felé osztjuk, cipókat formálunk belőle. Letakarjuk, pihenni hagyjuk, amíg megkel. Ha megkelt, kisujjnyi vastagra nyújtjuk. Amíg a tészta kel, diót törünk. Tűzön felolvasztunk 1/2 kg cukrot kevés vízzel. Hajói forr, ráöntjük a dióra. Szegfűszeget, citromhéjat, fahéjat teszünk bele. Megtöltjük a tésztát jó vastagon. Felcsavarjuk, megszurkáljuk, tojással, kenjük, 20 percet kelesztjük, sütjük. Több hétig eláll. Felmelegítve friss hatású marad.

Kuglóf “Gugló” (1920-ból)

25 dkg vajat 25 dkg cukorral, 14 db tojássárgájával habosra keverni. 6-8 dkg élesztőt 5 dl cukros tejben felfuttatni. Ezt a kikevert anyaghoz adjuk. Beleteszünk 2,-2,5 kg lisztet. Összedolgozzuk. A fánknál is lágyabb tésztát kell kevernünk. Ennek eléréséhez, ha kell, langyos tejet adagolunk. Ha szükséges, keményre vert tojásfehérjével is lágyíthatjuk a tésztát. Amikor leválik a tészta a kanálról is, edényről is, lehetőségeinkhez mérten mazsolát dagasztunk bele. Jól kizsírozott kuglófsütőbe tesszük. Ebből a mennyiségből 4 nagy kuglófsütőt tölthetünk meg. Újra kelesztjük. Megkenjük tojásfehérjével és a kemencébe tesszük. Ha akkora kuglófsütőbe tesszük, amekkora befér a sütőbe, ott is megsüthetjük.

Kelt beigli = mákos kalács

1 kg liszt, 5 egész tojás, 5 dkg élesztő, tej, cukor, só, olvasztott zsír, mák, alma kell hozzá. Az élesztőt cukros tejben felfuttatjuk. Ha kellően feljött, összekeverjük a liszttel, tojásokkal, cukorral, majd sózzuk. Elkezdjük összedolgozni. Lágy, galuska keménységű legyen. Ezt a langyos tej adagolásával érhetjük el. Amikor már kellően összeállt a tészta, tépő, középről kifelé húzó mozdulatokkal szép sima tésztát kapunk, beletöltjük az olvasztott zsiradékot. Ezzel folytatjuk a kidolgozást addig, amíg hólyagos nem lesz a tészta, a kézről- tálról teljesen el nem válik. Letakarjuk az edényt meleg helyre állítjuk. Ha legalább duplájára nőtt a tészta, lisztezett gyúródeszkán 2 részre osztjuk. Nyújtófával kb. kisujjnyi vastagra nyújtjuk. Rákenjük az előre elkészített tölteléket.

Töltelék: 1/4 kg darált, vagy tört mák, 1/4 kg cukor, amelyhez vaníliás cukrot és

citromhéjat is tettünk. Ezt kevés vízzel összekeverjük, hogy kenhető legyen. Rákenjük a tésztára. 2-4 almát is lehet ráreszelni, ettől lazább lesz a töltelék. Felcsavarjuk. Zsírozott tepsibe helyezzük a két rudat, ( egymástól távol, hogy egymás gőzétől fel ne repedjenek) zsírral megkenjük, kelesztjük, meleg helyen, letakarva. Ismét legalább duplájára kell nőnie. Előmelegített, nem forró sütőben közepes tűznél sütjük! A sütőből kivéve ismét megkenjük olvasztott zsirral.

Kuglóf

1/2 kg liszt, 10 dkg zsír, vagy vaj, 14 dkg cukor, 4-5 tojás sárgája, 3 dkg élesztő, 3 dl tej. A zsiradékot a cukorral és a tojássárgákkal habosra keverjük. Az élesztőt a tejben kis cukorral felfuttatjuk. A liszthez hozzáadjuk a sót, a felfutott élesztőt, és a langyos tej adagolásával lágy tésztát készítünk. Jól kiverjük, fakanállal. Ha hólyagos, sima, fényes, kikent formába tesszük. Kelesztjük. Egyenletes tűznél, nem forró, csak meleg sütőbe téve sütjük.

Rétesek

Rétes

Lisztet, vizet, kevés ecetet és sót rugalmas tésztává gyúrunk. A liszt mennyisége attól függ, hogy hány “levél” tésztát akarunk nyújtani. (Két tenyerünket egymás mellé téve, ha kinyitjuk és telemerítjük liszttel, abból a mennyiségből lesz akkora gombóc, amekkorából egy kinyitott asztallapnyi “levél” nyújtható.) Lisztezett gyúrótáblán konyharuhával – esetleg tállal is – letakarva pihentetjük addig, amíg nyújtható lesz. Ha kézfejünkre téve már nyúlik, leterítjük az asztalt szőttes abrosszal kissé meglisztezzük és a kézfejen nyújtani kezdett tésztát a közepére téve, az asztalt körüljárva nyújtjuk tovább. Amikor a hártyavékony tészta túlhaladta az asztal nagyságát, a széléről a kissé vastagabbra maradt részt lehasítjuk, az ujjunkra tekerjük, félretesszük. Az abroszon maradt tésztát olvasztott, langyos zsírból kanállal, vagy bemártott kenőtollal végiglocsoljuk, majd az előre elkészített töltelékből meghintjük a tésztát, azaz megtöltjük. Ezután az abroszt az egyik oldalán felemeljük, a tésztát ezáltal hengergetjük, felgöngyöljük. A tepsi hosszához mérve az így nyert réteshurkákat elvagdossuk és a zsírral kikent tepsibe egymás mellé fektetve elhelyezzük. Forró sütőben sütjük. A töltelék lehet túró, mák, dió, krumpli, káposzta, cseresznye, alma, meggy, vagy tejfeles gríz.

A túrós töltelék készítése: Apróra tört túróhoz tojást, tejfelt és cukrot keverünk ízlés szerint. A krumplis töltelékhez a krumplit sós vízben megfőzzük, megtörjük, ízlés szerint sót, borsot teszünk bele. A gyümölcs töltelékekhez a cseresznye, meggy, alma alá pirított búzadarát (grízt) vagy zsemlemorzsát, cukrot hintünk. A cseresznyét, meggyet kimagozzuk, az almát lereszeljük. Mindegyik levét lecsepegtetjük. A mákos-, diós rétesre anyagi lehetőségeink szerint mazsolát vagy lekvárhalmokat is dobálunk. – E két utóbbi töltelék drága, ezért inkább ünnepi alkalmakkor készítették. A mákor rétes sem mindig egyforma, mert a lakodalmi a közönséges ünnepinél sokkal gazdagabb. Ennél egy réteshez kell 1 kg mák, 1 kg cukor, 1 kg mazsola és nem zsírral locsolják, hanem gazdagon tejszínt öntöznek rá. A közönséges mákos rétesnél a tölteléknél érvényes az “ízlés szerinti” mennyiségek megválasztása.

A menyasszony számára sütött mákos rétest nem szabdalják a tepsi hosszához mérten, hanem “csigába” tekerik és kerek tepsibe teszik. Ha lehet, kemencében sütik. Kisülés után nagy, cifra tányéron szolgálják fel.

A káposztás töltelékhez a káposztát lereszeljük, zsíron megpuhítjuk, sózzuk, borsozzuk. Lehet édesen is készíteni. Ilyenkor a sót- és a borsot ehhez mérjük.

A grízes töltelékhez a pirítatlan grízhez tojást, tejfelt és cukrot keverünk.

Tejfeles rétes

1/2 kg lisztből vízzel, ecettel, kis sóval, kevés olvasztott zsírral rétestésztát készítünk. Lábassal letakarva pihentetjük. Kihúzása, a töltésre előkészítése azonos a fent leírtakkal.

Tölteléke: 4 tojássárgáját 1/2 csg. Vaníliáscukorral, 10 dkg cukorral alaposan kikeverünk. Hozzáadunk 3 dl tejfelt, 2 evőkanál zsemlemorzsát, 4 tojás kemény habját, 10 dkg mazsolát. Ha hígnak találnánk a masszát, morzsával keményebbé tehetjük, hogy krémszerű legyen. Felcsavarjuk, zsírozott tepsiben sárgára sütjük.

Cukorsütemények

Szalalkális sütemény

14 dkg cukor, 28 dkg liszt, 2 egész, nagy tojás, késhegynyi törött szegfűszeg, ugyanannyi cimet (fahéj) és ugyanannyi “amónium”= szalalkáli 3 evőkanál tejben feloldva, 5-6 dkg vaj összedolgozva. 3 mm vastagra nyújtjuk. Mindenféle kis csillagokat, pereceket, formákat szaggatunk belőle. Tojással megkenve, kristálycukorba vagy vágott dióba mártva sütjük. Nagyon kiadós és sokáig eláll.

“Szalaga” szalalkális sütemény

60 dkg liszt, 12 dkg zsír, 2 dkg szalalkáli, 1 kanál cukor, 2 egész tojás, kevés tej, a szalalkáli feloldásához és a rugalmas tésztához. Az anyagokat összegyúrjuk. 4 lapot sütünk belőle, majd a krémmel megtöltjük.

Krém: 20 dkg vaj, 30 dkg porcukor alaposan kikeverve. 4 kanál réteslisztet megfőzünk 3 dl tejben. Ha kihűlt, a masszákat összekeverjük. A tésztát a felhasználás előtti napon jó elkészíteni.

Diócska “oreske “

30 dkg lisztet, 15 dkg porcukrot, 20 dkg RAMA margarint 11 dkg darált diót 1 ek. kakaót összegyúrunk, a dióra emlékeztető formákba rakjuk és megsütjük. Ha megsült, megtöltjük a következő töltelékkel.

Töltelék: 10 dkg vaj, 20 dkg porcukor jól kikeverendő. Minden diócskát megtöltünk vele.

Kosárka ‘Guglyovnicske

50 dkg lisztet, 10 dkg porcukrot, 6 tojássárgáját, 25 dkg margarint, 1 csg. sütőport, ha kell a rugalmas tésztához, kevés tejjel összegyúrjuk. Formákba rakjuk és egy kis lekvárt teszünk a tésztára. A kosárkákat a következő töltelékkel töltjük meg: 30 dkg darált dió, 30 dkg porcukor, 6 tojás kemény habja. Dió helyett kókuszreszeléket is tehetünk bele.

Batyu – “koldusbatyu”

1 lagzis, vagy nagycsalád részére elegendő adag. 1 kg vaj, 1 kg liszt, 24 tojás sárgája kell a tésztához.

Töltelék: 1,5 kg dió, 1,5 kg cukor, 36 tojásfehérje kemény habbá verve, összekeverve. A lisztet a vajjal összedolgozzuk, majd a tojássárgákat gyúrjuk bele. Alaposan kidolgozzuk, majd hüvelykujj vastagságú hurkákat sodrunk belőle. A hurkákból hüvelykujj percnyi darabokat szabdalunk, ebből golyókat formálunk. Kb. 210 db golyónk lesz. Éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap 10-20 cm átmérőjű kerek lapokká nyújtjuk. Megtöltőm a habos dió töltelékével. Kis “ráncokba szedve” felhúzom a tészta széleit és a batyurámába helyezem. Sütöm.

Vajas sütemény - “batyu “

1 kg vaj, 1 kg liszt, 10 db tojássárgája, só, 2 kanál cukor, kevés ecet. Az 1 kg vajat 1/2 kg liszttel elmorzsoljuk. A másik 1/2 kg lisztből a 10 tojás sárgájával, sóval, a cukorral, kevés ecettel, kis vízzel rétestésztát készítünk. A rétest kinyújtjuk, rákenjük a liszttel eldolgozott vajat. 1/4 óránként nyújtjuk, hajtogatjuk, közben hideg helyen pihentetjük. A 4. nyújtás után a vékonyra nyújtott tésztát 6×6 cm-es négyzetekre vágjuk. A közepére a felvert tojáshab, cukor és darált dió keverékéből kis halmokat helyezünk, a csúcsait összefogjuk és a kis csomagokat – “batyukat” megsütjük. Sütés után cukrozzuk.

Dióscsók (1930-ból)

2 tojás fehérjét, 12 dkg vaníliás, tört cukorral, 1 kiskanál ecettel 1/2 órán át egyirányban keverjük. Ezután, ha már jó kemény a massza, nem jön ki a felfordított tálból, 1/4 kg durván tört (nem őrölt!) diót keverünk bele. Kávéskanállal kis halmokat teszünk a megkent pléhre (tepsire) és “vacsora után száradni hagyjuk a sütőben reggelig” = A mai viszonyokra alkalmazva, a legkisebb gázlángon lassan, szárítva sütjük.

Fagyi szelet

30 dkg porcukor, 4 tojássárgája, 10 kanál víz habosra keverve. Hozzáadunk l dkg, gyúródeszkán tört diót, 20 dkg lisztet, amelybe 1/2 csg sütőport is kevertem. Végül a 4 tojás keményre vert habját. Zsírozott, lisztezett tepsiben, langyos sütőbe téve, közepes lángon sütjük.

Krém: 3 dl tejben elkevert 3 tojássárgáját, 3 evőkanál lisztet megfőzünk, majd hagyjuk kihűlni. Közben 15 dkg porcukrot 25 dkg margarinnal és 2 csg. vaníliás cukorral kikeverünk. A két krémet összekeverjük. Ha a tészta is kihűlt, rákenjük.

3 db tojásfehérje és 15 dkg cukor keményre vert habját gőz fölött főzni, majd akrém tetejére kenni. Erre csokireszelék vagy kakaópor kerül.

Kakaós sütemény

6 dkg zsírt, 1 egész tojást, 25 dkg cukrot habosra keverünk. Majd 2,5 dkg kakaót, 25 dkg lisztet, 1 csg. sütőport és 2,5 dl tejet keverünk hozzá. Kisebb tepsibe tesszük, hogy legalább 2 cm magasan álljon a beöntött tészta. A tepsit előbb zsírral megkentük, liszttel behintettük. Langyos sütőbe tesszük, közepes meleggel sütjük. Ha kihűlt lekvárral tölthetjük.

Radnaipite (1932-ből)

21 dkg lisztet, 17 dkg vajat, 7 dkg cukrot keverj habosra 3 tojás sárgájával. Süsd világosra!

A 3 tojásfehérjét verd kemény habbá! Keverj bele 10 dkg cukrot, verd tovább, amíg újra kemény lesz. A még nem egészen megsült tésztát kend meg lekvárral. Öntsd rá a habot igen gyorsan és tedd vissza a sütőbe! Ha a hab megkeményedett, vedd ki. Ha kihűlt, nagyon éles késsel szeleteld!

Kavart linzer

Ahány tojásból készítjük, annyi súlyú cukor, liszt és szűken annyi zsír jön bele. A cukrot a zsírral és a tojássárgájával kikeverjük, majd beletesszük a lisztet. Cimettel, (fahéjjal) szegfűszeggel fűszerezzük, beleöntjük a keményre vert tojásfehérjét, langyos sütőbe tesszük, közepes melegben sütjük.

Piskóta “mássa ” (1924-ből)

12 tojássárgáját, 1 citrom héját, 1/4 kg cukrot habosra keverünk. Beletesszük a tojások kemény habját, majd 1/4 kg lisztet, 1 csg. sütőporral. Előmelegített, – nem forró! – sütőben sütjük, a zsírral kikent, lisztezett tepsibe öntött masszát.

Férfiszeszély

3 egész tojás, 20 dkg cukor, 1/4 dl rum, 2 dkg zsír, 1 citrom héja, 1 ek. lisztben elkevert 1 csg. sütőpor, alaposan kidolgozandó. Hozzáadunk 15 dkg darált diót, 2,5 dl hideg tejet, 2 ek. morzsát. Zsírral kikent, lisztezett tepsibe öntjük. Tetejére darált diót hintünk. Lassú tűznél sütjük, cukrozzuk, szeleteljük, tálaljuk.

Kávétorta (1920-ból)

8 tojás sárgája, 28 dkg porcukor habosra keverve. Beleteszünk 28 dkg darált diót, 45 szem darált kávét, 8 tojás kemény habját és megsütjük. Tölthetjük finom lekvárral, vagy krémmel.

Diótorta

8 tojás sárgája, 1/4 kg cukor, habosra keverve. 1/4 kg diót, 1 marék prézlit (zsemlemorzsát) és a 8 tojás kemény habját keverjük hozzá. Sütjük.

Tanács: A kevert süteményeket csak langyosra melegített sütőbe tegyük! Azután is közepes tűznél süssük!

Csokoládétorta

14 tojás, (ebből 6-ot egészben!) 28 dkg cukor, 28 dkg darált dió, kevés prézli, 2 kanál kakaó, a kevert tészták módján összedolgozandó. A 8 tojás kemény habját adjuk külön hozzá. Kizsírozott tepsiben lassú tűzön sütni.

Egri kifli (1932-ből)

2 dl felmelegített vajat, ugyanannyi tojássárgáját, ugyanannyi cukrot, ugyanannyi tejsűrűt (tejfelt) összekeverünk. 5 dkg élesztőt fél vizespohár cukros tejben áztatunk, felfuttatunk. Ha feljött, ezt is közébe öntjük.

Pici sót és annyi lisztet teszünk bele, hogy fánktészta keménységű legyen. Jól kidolgozzuk. A nyújtótáblán kinyújtjuk. Apró kifliket formázunk belőle. Pléhre (tepsire) tesszük, kelni hagyjuk. Ha duplájára nőttek a kiflik, sütjük. Dúsan cukrozva tálaljuk.

Linzer lepény

40 dkg lisztet, 16 dkg zsírt, 14 dkg cukrot, 2 dl tejfelt 1/2 kanál fahéjat és ugyanannyi szegfűszeget, 1 csg. sütőport összegyúrunk. Tepsibe tesszük, lekvározzuk. Cukorral kevert dióval beszórjuk, megsütjük. Négyzetes darabokra szeleteljük, jól megcukrozzuk.

Diós lepény

1/4 kg lisztet, 1/4 kg vajat, 1 tojás sárgáját, 1 kanál cukrot, kis sót összedolgozunk. 2 órán át pihenni hagyjuk. 2 részre osztjuk és egyenként kinyújtjuk. Az egyik részt a tepsibe tesszük. Elkészítjük a tölteléket: 1/4 kg vaníliával ízesített cukor, 6 tojás sárgája jól kikeverendő. Ehhez adjuk a kemény tojáshabot és 1/4 kg darált diót. Rákenjük a tepsiben lévő tésztára. Tetejére simítjuk a gyúrt tészta másik felét. Megkenjük tojássárgájával, megszurkáljuk, sütjük.

Porhanyós szeletek (1925-ből)

2 egész tojást 15 dkg cukorral, 18 dkg vajjal alaposan kikeverünk. Adunk hozzá citromhéjat, 1/2 kg lisztet, egy sütőport és összegyúrjuk. A tészta rugalmasságának eléréséhez esetleg tejfelt teszünk bele, ha szükséges.

2/3 részét tepsibe tesszük. Lekvárral vastagon megkenjük. Rátesszük az 1/3 részt. Erre is lekvárt és darált diót, kristálycukrot teszünk. Sütjük. Keskeny darabokra szeleteljük.

Omlós csillagok

1/2 kg liszt, 1/4 kg vaj, 1/4 kg cukor, 2 tojássárgája, citomlé és héja, kis tejföl, 1 késhegy szódabikarbóna és annyi tejfel, hogy jól gyi’irható legyen. Ha jól kidolgoztuk, nyújtjuk, formákra szaggatjuk, kenjük, sütjük.

Fiumei szeletek

1/2 kg liszt, 1 csg. sütőpor, 12 dkg zsír, 2 egész tojás, 25 dkg cukor, 1 citrom héja, kevés tejjel összegyúrandó. Rugalmas tészta legyen!      2/3, 1/3 részre osztjuk. A nagyobbik felét tepsibe tesszük. Barack, vagy szilvalekvár és durvára vágott dió keverékével vastagon megkenjük. Tejfeles tojással kenjük, villával megszurkáljuk, forró sütőben pirosra sütjük. Háromszögű darabokra vágjuk, cukrozzuk.

Omlós kiflicskék (1920-ból)

1 font (45 dkg) lisztet, 25 dkg zsírt, 13 dkg porcukrot és annyi tejfelt, amennyit bevesz, hogy középlágy tésztát kapj, nagyon jól gyúrd meg. Kifliket formázz, lekvárral töltsd és süsd!

Finom lepény

1/2 kg liszt, 2 evőkanál fagyos zsír, 1 csm. sütőpor, 25 dkg cukor, 2 egész tojás, 1 citrom héja, tej, amennyi a rugalmas tésztához kell, összegyúrandó. A jó kidolgozás után 2 részre osztjuk. Egyik felét tepsibe tesszük, baracklekvárral jó vastagon bekenjük, őrölt dióval beszórjuk, betakarjuk a másik felével. Tojással megkenjük, erre is őrölt diót teszünk, világosra sütjük. 4 cm-es négyzetekre szeleteljük, cukrozzuk.

Darázsfészek = Kakaós csigák

50 dkg lisztet elkeverünk 1 csg. sütőporral, (vagy 2,5 dkg élesztővel) 5 tojás sárgájával és annyi langyos tejjel, hogy rétestészta keménységű legyen. Két cipóra osztjuk, mindegyiket kisujjnyi vastagra nyújtjuk és a következő töltelékkel kenjük be:

Töltelék. 15 dkg cukor, 15 dkg vaj, 3 kanál kakaó, jól kikeverve. A bekent tésztát szorosan felcsavarjuk, hüvelykujjnyi vastagra felszeleteljük, a vágott oldalával a jól kikent tepsibe, egymás mellé fektetjük, sütjük. Amikor félig megsült, tejjel locsoljuk, majd visszatesszük sülni. Vaníliás cukorral beszórjuk, kínáljuk.

Gazdag kifli

50 dkg lisztből, 1 egész tojásból, 5 dkg vajból, 1 csg. sütőporral, langyos tejjel, lágy rétestésztát készítünk. Kidolgozzuk. Tányér nagyságúra nyújtjuk, bele csomagolunk 10 dkg liszttel eldolgozott, 25 dkg vajat. Ezután vékonyra nyújtjuk, mint a vajas tésztát. 5-6-szor nyújtjuk, hajtogatjuk egymás után. Az utolsó nyújtást félujjnyi vastagra hagyjuk. Négyszögekre daraboljuk. A töltelékből diónyi halmokat rakunk rá, kövér kifliket formálunk belőle, tojással kenjük, zsírozott tepsiben sárgára sütjük. Töltelék: 12 dkg dió, 12 dkg cukor, citromhéj, 2 egész tojás, 2 kanál morzsa összekeverve.

Pozsonyi kifli (1931-ből)

Végy 1 kg lisztet, 1/2 kg zsírt, 6 tojássárgáját, 6 kanál porcukrot, 1/2 citrom reszelt héját, annyi tejfelt, hogy a tészta kemény ne legyen. Jól kidolgozzuk 2-3 mm vastagra nyújtjuk. 8×8 cm-es négyzetekre szabdaljuk, cukros dióval töltjük, kiflikké formáljuk, tojással kenjük, sütjük.

Porhanyós bukszák

50 dkg lisztet elmorzsolunk 30 dkg zsírral, 3 egész tojással, 1 csg. sütőporral, 1 citrom héjával, 20 dkg cukorral. Vékonyra nyújtjuk, téglalapokat darabolunk belőle, töltjük, összehajtjuk, tejfölös tojással kenjük, sütjük.

Töltelék: Baracklekvár, dió, fahéj. Ezeket vagy külön-külön, vagy egybekeverve.

(forrás: “Nagytarcsa történeti és néprajzi emlékei” írta: Molnár Lajos, Győri Péterné, Molnárné Hajdú Margit)

Oszd meg a cikket ismerőseiddel: